第141章 『调味小技巧』第三章,月票加更-《舌尖上的炊事兵》


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    接着,准备一碗低筋面粉备用

    之前切好的苹果片,用厨房专用纸巾包裹吸掉溢出来的果汁,避免因为水分的粘黏而裹粉太多,影响成品的口感,然后放进面粉碗里面。

    等锅里油开的时间,谢清风用桃子和火龙果雕刻,做了点简单的摆盘装饰。

    除了滑油制嫩的粉浆腌制食材,和需要软炸制熟的大块肉食,只要加热到130度左右的中油温就能起手下锅,之后保持在三四成的中油温就行。

    也就是70度到110度之间,用手短暂碰一下并不会烫伤。

    其他以炸酥脆为目的的食材,都需要直接7到8成,开始冒小烟的高油温起手,并保持在中油温养炸熟透。

    摆盘的盘饰制作完成,时间刚刚好。

    锅里的油达到了高油温状态,油面平静无泡,还有丝丝青烟冒起,已经可以用来炸天妇罗。

    谢清风把裹上面粉的苹果片,在碗边轻敲甩掉外面粘的多余面粉,接着浸入脆皮糊中裹上一层浆糊,手捏住贴着锅铲轻轻放入油锅内。

    “嗤——”

    苹果片碰上150度以上的油,爆发出了一阵轻微的油爆声,整个漂在油面上像吹气球一样膨胀。

    直到体型扩大了一倍左右,外部的面粉开始硬化固定,膨胀才停止下来。

    由于粘的生面粉的关系,整个膨胀的状态并不是整体球星,而是由许许多多的小气泡组成,并不会因为某个气泡破裂,而导致整个崩塌下去。

    出来的造型已经很酥胀,外部的的金黄颜色也炸得很漂亮。

    等16块苹果片全部炸好捞出,这时候需要打掉锅里的面粉渣,把油温声到180度以上的旺油,进行第二次整体复炸。

    不管是炸什么食材,都需要进行前后两次油炸。

    第一次的目的是为了制熟塑形,让食材达到可以吃的地步,第二次的主要作用就是定型提色,让食材的金黄色更亮的同时,增加外部面衣的“坚挺”持续时间。
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