第140章 『天妇罗拔丝苹果』第二更-《舌尖上的炊事兵》


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    “好,倒计时40分钟,开始!”

    周华建的话就像发令枪,一声令下,所有选手立马开始行动。

    甜品制作有一种东西少不了,那就是要突出一个甜字,不管是酸甜、咸甜、还是纯甜,用水煮、冷制还是用油炸,都要以突出这个核心为宗旨。

    每个选手都有自己的想法,有自己想要体现的创意,起步的动作也就各有不同。

    有的选手一开始是和面、有的选手起步为改刀苹果、有的削完皮直接打碎、还有的第一个动作就是煮红酒。

    选手们在下面开始烹调,三位评审同样进入了评审的工作中——下场检查问询,粗略了解选手们的想法。

    谢清风知道的甜品做法很有限,他最擅长的只有一个,那就是拔丝手法。

    拔丝很少用于炒菜中,不过这种手法和熬糖色属于一门同出,糖色在烹调中经常会用到,主要作用就是给食材上色,作用和酱油有点类似。

    糖色和拔丝都是同一种方法,区别只是加热时间的长短不同。

    也就是把适量的水或者油放进锅里,加入白糖或者敲碎的冰糖,小火慢慢的翻炒加热,让糖能够融化成原始的糖液。

    这种烹调工序叫做“炒糖”!

    炒到微黄的糖液状态,可以裹在食材上起到拔丝的作用。

    把微黄的糖液继续在锅里搅拌加热,它就会焦化成棕黄带白的泡泡,这时候就成为了糖色。

    加入少量料酒或清水降温化开,就能用于给食材上棕黄的颜色。

    这里记住糖色一旦炒好,也就是糖液像水煮开了一样冒泡泡膨胀,立马就要加入液体降温。

    糖色本身就是临近烧焦的状态,需要的也正是这种临界点的特性——甜味开始快速消散,诞生出一种很好闻的焦香味,而焦苦味并没有出现。

    这个时间非常的短,也就三五秒钟。

    如果不及时加入冷液体降温,糖色就将不再是焦化,而是发苦的焦糊,导致做出来的菜不仅很苦,颜色也非常不好看。

    因为烧焦的那一部分糖色,并不再具备上色的能力。
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